Ontze denborak zaldi-haragian duen eragina: kontsumitzaileen iritzia

Abstract

Zaldi-haragiak osasunari eta ingurumenari lotutako zenbait abantaila eskaintzen ditu eta horregatik ekoizpenak gora egin du. Espainiar estatuan haragi-ekoizpenerako zaldi gehienak ipar-mendebaldean kokatutako bailara eta mendietako larreetan hazten dira. EAEn zaldi-haragia ekoiztu eta merkaturatzeko potentzialtasuna badago, baina bere kontsumoa ez dago hedatua. Gainera, orokorrean, zaldi-haragiaren inguruko ikerketa gutxiago dago beste haragi mota batzuekin alderatuta. Ikerketa honetan zaldi-haragiaren ontze prozesua hutsean (4 °C eta ilunpetan) aztertu da: alde batetik, samurtasunean duen eragina instrumentalki neurtu da, eta bestetik, onarpenean duen eragina ebaluatu da kontsumitzaile ikerketa baten bitartez. Samurtasunaren handipena eta onarpenaren hobekuntzagatik ontze prozesuaren iraupen optimoa 7 egunekoa dela ondorioztatu da. Hitz gakoak: moxal haragia, haragiaren samurtasuna, ekoizpen-sistema estentsiboa, kontsumitzaileen onarpena, haragiaren ontzeaHorse meat production is slowly increasing due to its nutritional and environmental benefits. Most of the horses that are bred for meat production in Spain are raised in mountain and valley grasslands from the north-western regions. Basque Country has the potential to produce and market horse meat, but it is not popular in the region. In general, few studies have addressed the issue of horse meat quality compared with other types of meat. In the present study, vacuum aged horse meat (4 °C in the dark) was studied. The effect of ageing was evaluated on instrumental tenderness and on consumer acceptability by means of a consumer study. The optimum period of ageing was stablished at 7 days due to the improvement of tenderness and acceptability scores.